Bistro - Stephane Reyanaud

Bistro zažívá návrat: po letech degustačních menu se kuchaři i hosté vracejí k jídlu, které sytí a nepotřebuje vysvětlivky. Reynaudova kniha tento posun zachycuje z první ruky, protože ji napsal člověk, který bistro sám každý den provozuje. Od běžných kuchařek francouzské kuchyně ji odlišuje rozsah i stavba, recepty jsou řazené jako cesta podnikem od baru přes rybí pult a řeznický pult až k sýrovému sklepu a vitríně s dezerty. Navíc přidává sto párování vín z celé Francie a kapitoly o aperitivu, pivu a kávě, takže slouží jako kuchařka i jako průvodce celým stolováním. Pro každého, koho po návratu z Paříže pronásleduje vzpomínka na terinu a sklenku červeného, je to nejpřímější cesta, jak si ten pocit přenést domů.

Stéphane Reynaud se narodil v Lyonu do rodiny řezníků, jeho dědeček měl řeznictví na náhorní plošině Ardèche. Vaření se naučil sám a v Paříži a okolí postupně provozoval několik restaurací, mezi nimi vyhlášenou Villa 9 Trois v Montreuil. Jeho bistro Oui mon Général! v 7. obvodu nedaleko Invalidovny bylo v roce 2020 vyhlášeno nejlepším bistrem Paříže. Jako autor se proslavil knihami Pork & Sons, Ripailles (anglicky French Feasts), Terrine nebo One Knife, One Pot, One Dish, které vyšly v řadě jazyků. 

Kniha je postavená jako procházka bistrem během jednoho dlouhého dne a každá kapitola odpovídá jednomu místu nebo chvíli, od pultu u vchodu až po vitrínu se zákusky. Recepty jsou stručné a psané s lehkostí člověka z praxe, k mnoha z nich patří doporučení konkrétního vína. Vydání je v angličtině a jde o překlad francouzské knihy Bistrotier.

• Bar a ranní pult: croissanty, cibulový koláč tarte aux oignons a sardinky escabèche.

• Rybí pult a čerstvý úlovek: slávky na smetaně, mořští plži s miso majonézou, marinovaný pražman a tuňák se sladkými bramborami.

• Předkrmy a jídlo dne: teriny, polévky, gravlax z lososa, svatojakubské mušle se slaninou, lyonská klobása, cassoulet a plněná rajčata.

• Řeznický pult a jídla na každou hodinu: jehněčí kolínko, bavette na šalotce, smažená ryba s hranolky, sýrové suflé a salát Niçoise.

• Sýrový sklep a vitrína s dezerty: francouzské sýry napříč regiony, crème caramel, tarte tatin a baba au rhum.

• Sto párování vín z celé Francie a krátké kapitoly o aperitivu, pivu a kávě.

Bistro je mohutný svazek v pevné vazbě o 480 stranách, ve formátu přibližně 28 × 23 cm a s hmotností přes kilogram a půl. Celou knihu provázejí barevné fotografie, které ukazují bistro jídlo tak, jak ho znáte z Paříže: plné talíře, husté omáčky a nic přehnaně aranžovaného. Rozsahem a výpravou se blíží coffee-table knize, obsahem je to ale pracovní kuchařka se stručnými a praktickými recepty. Kvůli velikosti a váze patří spíš na kuchyňskou linku nebo do knihovny než do tašky. Celkový dojem je velkorysý a trochu nostalgický, podobně jako dlouhý večer v dobrém bistru.

Bistro ocení ti, kdo mají rádi jídlo, u kterého se dlouho sedí a hodně mluví. Funguje v kuchyni i jako dárek, který vydrží roky.

• Pro domácí kuchaře, kteří zvládli základy a chtějí uvařit poctivý cassoulet, terinu nebo bavette na šalotce.

• Pro milovníky Paříže, kteří si chtějí přenést atmosféru oblíbeného bistra do vlastní kuchyně.

• Pro hostitele, kteří rádi pořádají večeře a chtějí ke každému chodu vybrat i správné víno.

• Pro sběratele kuchařek, kteří si potrpí na obsáhlé a pečlivě vypravené referenční tituly.

• Jako vydatný dárek k Vánocům, kulatým narozeninám nebo kolaudaci pro nadšené kuchaře a milovníky vína.

Bistro je velkorysá kniha, ale ne každému sedne stejně.

• Pokud hledáte kuchařku v češtině, počítejte s anglickým textem, ve kterém navíc zůstává řada francouzských gastronomických pojmů.

• Kdo vaří převážně vegetariánsky, najde tu méně inspirace, protože bistro kuchyně stojí na mase, rybách, uzeninách a sýrech.

• Úplné začátečníky mohou stručně psané recepty občas zaskočit, protože počítají se základní kuchyňskou zkušeností.

Bistro je pro ty, kdo věří, že nejlepší večery se odehrávají u stolu s dobrým jídlem a otevřenou lahví. Stéphane Reynaud k tomu přidává 250 receptů a sto vín, Paříž už si domyslíte sami.

Autor: Stephane Reyanaud
Název: Bistro: French food and wine for every occasion
Vydavatel: Mitchell Beazley
ISBN: 9781846016905
Jazyk: angličtina
Počet stran: 480
Rok vydání: 2026
Typ knihy: Pevná vazba
Rozměry: 276 x 233 mm
Vhodnost jako dárek: Ano - ideální pro domácí kuchaře, frankofily a milovníky vína